Главная › Новости

Консоме из говядины

Опубликовано: 25.12.2018

Как сделать прозрачный говяжий бульона, полная инструкция по французской технологии

* коричневый бульон - 1,5 литров , фарш говяжий или говядина - 175 грамм белки яичные - две штуки лук-порей - 1 небольшой стебель, морковь небольшая - одна штука петрушка - 3 веточки, соль.

1. Лук, морковь и петрушку измельчить в кухонном комбайне. добавить нарезанную кубиками говядину или говяжий фарш, яичные белки, 2 столовых ложки воды и хорошо взбить массу.

2. Полученную массу смешать с бульоном и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой и наклоняя дно кастрюли, чтобы к нему не прилипал белок (как только смесь начнет закипать, она начнет сворачиваться), затем снять с огня. (Белок &laquoзастынет" на поверхности, масса будет набухать и &laquoлопаться" из-за выходящего пара).

3. Полученную смесь варить в течение 45 минут на слабом огне, сделав в белковой массе большое отверстие ложкой, чтобы пар мог свободно выходить. Затем снять с огня и оставить на 5 минут.

4. Застывшую белковую массу аккуратно снять и выложить в отдельную посуду. Консоме, в том числе и его часть, которая смешалась с яичным белком, процедить через сито со сложенной в два слоя влажной марлей. Если в посуду с белковой массой попала жидкость, осторожно слить ее в сито белковую массу выбросить.

5. К процеженному консоме (около 1,5 литров итров) добавить &frac14 чайной ложки соли.

6. Консоме подавать горячим с гарниром из бланшированных, нарезанных соломкой корнеплодов или холодным, добавив еще немного соли, с гарниром из нарезанных кубиками помидоров.